>
Susu (sapi) tentu saja berbeda dengan susu ibu yang kandungan kalsium dan proteinnya tidak setinggi yang dikandung oleh susu sapi. Susu sapi didesain untuk pertumbuhan hewan supaya bertambah berat, bertulang kuat dan besar (meskipun tidak membuat hewan bertambah pintar). Susu Ibu didesain untuk pertumbuhan tubuh yang lebih kecil dan ringan dengan karbohidrat ekstra yang menyediakan energi yang diperlukan untuk pertumbuhan anak manusia sekaligus berfungsi untuk merangsang perkembangan otak yang lebih kompleks.
Tapi sekarang pengkonsumsian susu sapi yang sudah dimodifikasi dapat menyediakan manusia sumber-sumber nutrisi yang berkualitas tinggi. Susu sapi mengandung sekitar 87% air, 3.5% lemak, 3.5% protein, 4.9% laktosa (gula susu) dan 0.7% mineral (terutama kalsium, fosfor, dan potasium). [King Arthur 200th Anniversary Cookbook. p.580].
Mentega, keju dan krim (termasuk es krim) mengandung nutrisi yang banyak terdapat dalam susu tapi juga mengandung kalori yang banyak didapat dari lemak, jadi wajib dikonsumsi hanya dalam basis reguler.
Buttermilk: merupakan cairan yang tertinggal setelah mentega diolah yang mengandung karbohidrat dan kalsium tinggi dan laktosa yang manisnya sekitar satu per tujuh manisnya gula pasir. Tapi sekarang buttermilk juga sering terbuat dari yogurt dari culture atau starter yang dimasukkan ke dalam susu non-fat atau low-fat lewat pasteurisasi. Buttermilk memiliki tekstur yang rich dan creamy. Homemade buttermilk sama dengan cara membuat yogurt.
Keju: terbuat dari curd atau protein dalam susu yang dikombinasikan dengan lemak. Keju keras macam Cheddar, Romano, Parmesan, Swiss, dll., sangat kental yang mengandung lemak lebih dari 80%. Keju-keju jenis ini banyak mengandung protein tinggi, kalsium, dan vitamin A juga D. Keju yang diproses biasanya lebih rendah lemaknya ketimbang keju 'asli' meskipun lebih asin.
Krim: mengandung nutrisi seperti yang dikandung oleh susu itu sendiri (whole milk) tapi konsentrasi lemaknya lebih tinggi.
Cottage Cheese: terbuat dari curds (bagian yang kental mengandung banyak protein dan kalsium, disebut juga dengan kepala susu) susu daripada whey (bagian yang cair yang terpisah dari kepala susu)
Clotted Cream: jenis krim ini tradisinya orang-orang di bagian Barat Celtic, Inggris yang dibuat dari susu mentah sapi Jersey yang mengandung persentase lemak yang sangat tinggi. Susu yang mengandung lapisan heavy cream di permukaannya dibiarkan 'matang' sekitar setengah hari dalam susu ruangan yang kemudian dihangatkan memakai api kecil hingga terjadi penggumpalan lemak di permukaannya. Gumpalan inilah yang nantinya diambil dan dipisahkan dari bagian yang cair dan disajikan dengan buah-buahan, trifle, scones, dll.
Susu Kental Manis: merupakan susu yang telah diproses dengan cara membuang cairan yang terdapat dalam susu lalu ditambahkan gula. Satu kaleng SKM setara dengan 2 ½ cup susu segar dan ½ cup gula (USA measurement), dengan demikian mengandung lemak tiga kali lipat dari protein dan vitamin A. Metode 'mengawetkan' susu ini dikenalkan oleh Gail Borden di tahun 1856 yang kemudian menjadi isu makanan pokok di kalangan prajurit-prajurit Civil War.
Evaporated Milk: seperti nama yang disandangnya, proses pembuatan susu jenis ini adalah dengan menguapkan cairan dalam susu (to evaporate: to remove moisture from (milk, vegetables, etc.), as by heating, so as to get a concentrated product. Webster Dictionary.). Susu jenis ini dapat digunakan sebagai pengganti krim dan sering digunakan dalam pembuatan sup dan saus.
Sour Cream: krim jenis ini merupakan versi buttermilk dan yogurt yang mengandung lemak tinggi. Dalam baking, krim ini memberi hasil produk yang kaya rasa dan lembut dikarenakan kandungan keasamannya sekaligus kandungan lemaknya yang tinggi. Krim ini dapat dibuat sendiri di rumah seperti membuat yogurt menggunakan krim segar dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 20% dengan buttermilk sebagai starternya. Biasanya akan set setelah beberapa jam.
Sour Milk: dibuat secara natural dari susu mentah yang tidak melalui proses pasteurisasi dan dibiarkan menjadi asam. Untuk membuat sour milk dari susu yang sudah dipasteurissi, campurkan 1 sdM cuka atau jus lemon dengan 1 cup susu. Biarkan hingga 5 menit hingga mengental.
Cream Chantilly: adalah nama lain dari krim yang diberi pemanis. Membuatnya cukup gampang, gunakan krim medium atau lemak tinggi (heavy cream), kocok hingga kaku, yang lalu ditambahkan 3-4 sdM tepung gula dan 1 sdt vanili atau ekstrak lainnya.
Yogurt: seperti halnya buttermilk, yogurt dibuat dari culture yang dimasukkan ke dalam susu yang sudah dipasteurisasi, baik susu rendah lemak atau skim. Bakteria yang digunakan serupa dengan yang bersemayam dalam usus kita sehingga yogurt dapat dengan mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita. Yogurt juga dapat membantu pasien yang sedang mengkonsumsi tablet antibiotik supaya dapat menjaga bakteri-bakteri berguna dalam pencernaan tidak ikut dirusak oleh antibiotik.
Cara membuat yogurt: campurkan ½ - 1 cup susu bubuk tidak berlemak ke dalam ½ galon susu skim atau susu rendak lemak. Hangatkan hingga suam-suam kuku. Keluarkan 1 cup susu dan campur dengan 1-3 sdM yogurt tawar yang mengandung bakteri culture (acodhipillus). Campurkan campuran yogurt-susu ini ke dalam susu yang dihangatkan tadi, lalu tuang ke dalam toples atau botol yang bersih. Tutup lalu biarkan dalam suhu hangat (seperti saat kita menaikkan adonan roti) selama 3-5 jam atau hingga kental (tergantung dengan berapa hangat suhu udara di ruangan untuk 'mematangkan' yogurt).
Referensi: King Arthur 200th Anniversary Cookbook; Donna Hay Magazine.
No comments:
Post a Comment