Tips Membuat French Macarons

Made and Photographed by Arfi Binsted, copyright 2009-2010.

Pernah dengar French Macarons? Ya, French macarons merupakan French pastry yang berbentuk biskuit, sering menjadi salah satu elemen penyajian petit fours di restaurant-restaurant Perancis terkemuka di seluruh dunia sebagai bagian dari fine dining.

Yuk kita lihat sejarah French macarons ini. Kok bisa ya biskuit yang elegan ini termasuk dalam high baking skill untuk bakers di seluruh dunia, juga merupakan tantangan seru untuk para home bakers di manapun. Simak pula tips dan trik sukses membuat macarons.

Sejarah French Macarons

Konon macarons berasal dari Italia, diambil dari kata maccherone yang berarti fine dough (adonan yang halus). Macarons pada aslinya berbentuk seperti biskuit amaretti, namun dalam perjalanan sejarahnya lebih terkenal dengan bentuk yang sekarang: memiliki 'kaki' dan direkatkan dengan beraneka macam isian pilihan dengan warna-warna terang dan rasa yang berbeda.

Meskipun sejarahnya masih simpang siur, tapi di beberapa artikel menyebutkan bahwa pada tahun 1533, macarons dibawa dari Italia ke Perancis oleh Ratu Catherine de Medici beserta chefs-nya, isteri Raja Perancis, Henry II.

Made and Photographed by Arfi Binsted, copyright 2008-2010.

Lalu macarons menjadi populer di tahun 1792 ketika dua orang biarawati Carmelite, yang meminta perlindungan di Nancy, Perancis saat terjadi revolusi Perancis, membuat macarons dan menjualnya untuk membiayai kehidupan mereka.

Pierre Desfontaines, cucu Louis-Ernest Laudree, pemilik pastry cafe Laudree yang terkemuka, pertama kali yang memiliki gagasan untuk merekatkan dua keping biskuit macarons dengan isian, seperti coklat, selai, dan sebagainya. Namun Pierre Herme kemudian lebih mendapat akreditasi sebagai macarons art master yang menciptakan berbagai jenis rasa macarons modern.

French Macarons

French macarons terbuat dari putih telur, gula, dan almond bubuk. Beberapa ciri khas macarons yang sukses pembuatannya adalah:

Made and Photographed by Arfi Binsted, copyright 2008-2010.

Made and Photographed by Arfi Binsted, copyright 2008-2010.

1. Adonan macarons harus halus, sehingga akan menghasilkan permukaan macarons yang halus juga. Jika almond tidak digiling/dihaluskan hingga butiran yang paling mikro, akan memperlihatkan benjolan-benjolan halus di permukaan biskuit ketika selesai dipanggang. It's all about fine and delicate biscuits.
2. Macarons yang diolah dengan baik akan cukup lembab dan lembut ketika digigit (lihat foto coffee macarons di atas), tidak beremah dengan filling yang tidak keras dan tidak lengket.
3. Filling/isian macarons mempunyai pengaruh yang sangat penting dalam rasa keseluruhan. Bereksperimen dengan paduan esens dan rasa akan memperkaya cita rasa macarons itu sendiri.
4. Keping macarons yang diolah dengan baik harus tipis, tidak berbentuk kubah, tapi rata permukaannya dan halus.
5. Ketika dikeluarkan dari oven, keping macarons seharusnya bisa dengan gampang dikelupas dari baking sheet dengan pantat biskuit yang rata dan tidak lengket.
6. Kesuksesan pembuatan macarons haruslah menghasilkan 'kaki' yang 'mengangkat' keping biskuit. Hal ini merupakan proses dari pengendapan adonan ketika selesai disemprot ke atas loyang.
7. Ada tiga ciri khas kesuksesan Laduree yang bisa kita contoh dalam membuat macarons adalah: kelembutan meringue; kualitas filling/isian; dan aneka rasa dan warna yang 'jelas'.

Tips membuat French Macarons

1. Seperti perlakuan terhadap kue-kue putih telur, peralatan harus bersih dan bebas lemak. Jika masih ragu akan sisa lemak dari mentega atau kuning telur, cucilah peralatan anda dengan air hangat dengan sabun pencuci piring, lalu keringkan seketika dengan handuk dapur yang bersih.
2. Pemisahan putih telur dengan kuning telur juga harus diperhatikan. Sedikit saja kuning telur yang tercampur di dalam adonan putih telur, tidak akan menjadi macarons yang sukses.
3. Beberapa resep menyatakan untuk aging putih telur (menginapkan putih telur dalam suhu ruangan) selama 1-2 hari, namun di beberapa resep lainnya tidak menyebutkan sama sekali proses ini. Saya sudah pernah bereksperimen menggunakan putih telur segar dengan putih telur inap, dan tidak menemukan perbedaan di keduanya. It's your choice.
4. Pengocokan putih telur harus diperhatikan. Mengocok dengan kecepatan rendah hingga berbusa lalu naikkan ke kecepatan tinggi sambil menuangkan gula sedikit demi sedikit bisa jadi merupakan kebiasaan yang baik. Namun jika anda sudah terbiasa membuat meringue, hal ini tidak jadi soal.
5. Putih telur kocok haruslah kaku tapi tidak sampai bergerinjil (dry). Adonan putih telur haruslah tetap halus.
6. Sebaiknya gunakan almond utuh dan gilinglah sendiri hingga halus untuk mendapatkan rasa kacang yang lebih segar daripada membeli ground almond atau almond bubuk siap jual.
7. Penggilingan almond di dalam food processor merupakan elemen yang penting. Makin halus hasil gilingan, makin sempurna macarons yang dihasilkan. Jika ragu kalau almond sudah tergiling dengan baik atau tidak, sebaiknya saringlah menggunakan saring kawat yang halus sehingga dapat memisahkan partikel2 yang halus dengan yang kasar. Jika masih ada partikel yang kasar, bisa digiling lagi dan saring lagi. Ingat, biskuit macarons harus memiliki permukaan yang halus. Jika ground almond masih kasar akan menghasilkan permukaan yang kasar juga dan bentuk macarons bergerinjil serta bulky.
8. Jika ingin menghasilkan kehalusan tekstur yang homogen, sebaiknya campur icing sugar dengan bubuk almond (dan coklat bubuk jika membuat chocolate macarons) bersamaan, gunakan tombol pulse beberapa kali di food processor hingga tercampur rata.
9. Aduk perlahan bahan kering ke dalam adonan putih telur dalam beberapa bagian. Menurut Pierre Herme, adonan haruslah dapat meluncur seperti magma, yang akan merata dengan sendirinya jika disemprotkan ke atas loyang. Jika adonan masih terasa 'berat', maka harus diaduk lagi.
10. Beberapa resep menyebutkan untuk menggunakan suhu oven 150C bahkan lebih tinggi hingga 180C. Perlu diperhatikan dan akrabi oven anda, suhu mana yang lebih tepat untuk diterapkan dalam memanggang macarons, mengingat macarons juga merupakan jenis meringue.

Demikianlah. Mudah-mudahan bermanfaat. Happy Baking!

Disusun oleh Arfi Binsted, dengan referensi:

Serious Eats

Wikipedia

David Lebovitz

The Nibble