Wednesday, 27 August 2008

Serba Serbi Cheese Biscuit

Rangkuman ini dikerjakan oleh Swi, katanya biar gak hilang informasi dari diskusi di milis. Ilmu gak akan pernah basi, kan ya? :D





Info harga-harga keju

Indo :
Kraft Cheddar Rp. 6750/kg
Cheddar lokal "Chesey" 60-65 ribu/kg
Edam Rp. 140-170 ribu/kg
Parmesan Rp. 200 ribu/kg
Parmesan NZ Rp. 225 ribu/kg
Padano 325 ribu/kg
Parmigiano Rp. 450 ribu/kg

Aussie:
Parmigiano Regiano AUD 38/kg
Grana Padano AUD 24 /kg

NZ :
Pecorino/Parmigiano (import Itali) NZD 83 /kg


Pertanyaannya: KENAPA ...
Jawabannya : bisa satu atau lebih penyebabnya. Silahkan di amati sesuai
hasil baking masing-masing



Not so crunchy ?
- penyebabnya adalah penggunaan keju dalam adonan, terutama kalo pake keju edam, karena keju edam
mengandung lebih banyak air dibanding parmesan. Yang parmesan aja masih ada kesan melempem koq.
- waktu pemanggangan kurang lama
- suhu oven terlalu tinggi, sehingga bagian luar sudah kecoklatan, sedang kadar air keju masih belum
semuanya menguap.

Solusi :
- pakai keju tua, karena kadar air yang rendah
- panggang dengan suhu rendah, kira-kira 150-160 °C, waktu pemanggangan ditambah



Hasil cookies berminyak ?
- keju mengandung lemak cukup tinggi, jadi kalau dipanggang, minyaknya keluar semua. Setelah dingin,
lemak keju akan membeku kembali.
- penambahan butter dalam adonan membuat kadar lemak dalam cookies bertambah. Jadi masih termasuk
normal, kalau hasil baking memberi kesan "banjir minyak".
Tapi setelah didinginkan lemak akan membeku kembali, dan kesan berminyak pasti hilang
- mengoles loyang dengan margarine

Solusi :
- Karena adonan sudah mengandung lemak cukup tinggi, loyang tidak perlu diolesi margarin lagi



Rasa pahit
- keju terlalu tua. Bagi yang sensory lidah-nya sensitiv, bisa terasa rasa pahitnya.
- jenis keju. Sekali lagi, bagi beberapa orang yang sensitiv, rasa pahit normal pada keju bisa terasa.
- penyimpanan keju yang tidak benar. Proses penuaan keju akan lebih cepat pada suhu penyimpanan yang terlalu tinggi (diatas 20 °C), sehingga protein keju sudah terurai menjadi "bitter protein".
- kadaluarsa
- kualitas keju (nama boleh sama, tapi bahan, ingredients, cara pembuatan dan cara penyimpanan mempengaruhi rasa)
- pemanggangan yang terlalu lama
- penggunaan bubuk paprika. Bubuk paprika bisa juga pahit bila kena panas berlebihan.
- lilin kulit keju ikut terpanggang

Solusi :
- pilih keju sesuai selera dan kualitas bagus
- simpan keju di kulkas
- hati-hati dalam mengupas keju, supaya lapisan lilin tidak ikut terkonsumsi



Rasa asin yang berlebihan
- pengaruh jenis keju : mis. parmesan lebih asin dari edam, semakin tua semakin asin
- pengaruh kualitas keju (keju asli atau keju2-an :))
- pemakaian salted butter/margarine


Salam,
Regina

No comments:

Post a Comment