Perkenalan: PASTRY & Jenisnya

Rangkuman ini untuk memperkenalkan pastry dan jenis-jenisnya tetapi secara umum saja. Liputan lengkap per jenisnya akan ditulis sesuai dengan tantangan yang berlaku.

Pastry adalah istilah yang digunakan untuk berbagai jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu, lemak, telur, gula, garam dan mungkin ditambahkan baking powder. Pastry dibedakan dari roti karena penggunaan jumlah lemak yang lebih banyak. Tekstur pastry disebut sebagai dough dan dibedakan dari kue yang adonannya sering disebut sebagai batter (menyerupai cairan).

Sekilas tentang dua bahan utama untuk pastry:

1. Lemak

Lemak penting dalam proses pembuatan pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect/renyah. Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga untuk jenis puff pastry.

Sumber lemak dapat berasal dari hewan, tumbuhan atau kedua-duanya. Sumber lemak hewan dapat berupa mentega (butter), lemak sapi (tallow) dan lemak babi (lard). Sumber lemak tumbuhan dapat berupa margarin (table spread), shortening (100% hydrogenated vegetable oil seperti mentega putih, Blue Band, Choppa dll) dan minyak tumbuhan. Jenis lemak yang sekarang sering digunakan di rumah maupun di pabrik adalah mentega, margarine dan shortening.

2. Tepung Pastry

Penamaan jenis-jenis tepung (dalam hal ini tepung terigu) di berbagai negara atau beda produsen sering membuat konsumen bingung. Yang penting diperhatikan adalah jumlah protein untuk membedakan jenis tepung terigu tersebut.

Tepung yang untuk pastry dihasilkan dari gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum (bran). Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama tepung pastry (pastry flour), tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut. Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 8-10%. Namun ada beberapa pastry yang menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose flour).

Bila pastry flour tidak dapat ditemukan, kita bisa membuat sendiri dengan mencampurkan tepung serba guna dengan cake flour dengan perbandingan 1 bagian tepung serba guna (9-12%) dengan 1-2 bagian cake flour (5-8%).

Jenis-jenis pastry akan dibagi bedasarkan bahan dan teknik pembuatan:

1. Pastry Tidak Beragi
   
   
1. Short pastry/shortcrust pastry/pâte brisée

Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah.

Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef).

2. Puff pastry/pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Blätterteig (Jerman)

Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak.

Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry.

3. Filo (phyllo)/yufka

Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah.

Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel, Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.

4. Choux pastry/hot-water pastry/pâte à choux (Perancis)/brandteig (Jerman)

Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur.

Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougères. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.

2. Pastry Beragi
   
   
1. Croissant Pastry

Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat).

2. Danish Pastry

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak.

Sources:

http://www.namamillers.org/word/WheatFlour.doc
http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/pastry.php
http://www.ochef.com/
http://en.wikipedia.org/

Bo Friberg, The Professional Pastry Chef
Dr. Oetker, German Baking Today
Moderator KBB