Roti

Disusun oleh Irma Rode

Ada banyak jenis roti, teknik pembuatannya juga bervariasi tetapi ada beberapa kandungan dasar yang selalu sama. Selain roti empuk seperti yang kita kenal di Indonesia pada umumnya, ada juga roti yang lebih keras yang menggunakan tepung whole wheat, rye flour dan berbagai biji-bijian.Pembahasan dibawah ini lebih banyak mengupas soal soft bread. Dalam membuat roti dan roti manis, diperlukan beberapa bahan utama dan bahan tambahan.

Bahan-bahan pokok dalam pembuatan roti:

1. Tepung terigu.

Terigu berfungsi untuk membnetuk jaringan roti. Dalam terigu terkandung protein tepung yang disebut gluten, yang akan membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air. Untuk mendapatkan volume yang baik, gunakan tepung terigu khusus roti (bread flour/hard flour) dengan jumlah gluten sekitar 12-13,5%. Di Indonesia dikenal umumnya dengan nama terigu cap Cakra atau cap (apalagi ya Fi?? kayaknya ada bbrp merek)

2 . Ragi.

Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten dan memberi aroma. Penggunaannya adalah sekitar 1-2% per kilogram tepung terigu yang dipakai, tergantung dari penggunaan bahan-bahan tambahan lain dan jenis ragi yg dipakai.

Jenis-jenis ragi antara lain adalah:

- ragi instant/ragi dadak (misalnya: Fermipan, Mauripan), yang langsung dicampurkan pada bahan lainnya

- ragi koral atau Active Dry Yeast, yang untuk mengaktifkannya harus direndam dulu dalam air hangat

- ragi segar/ragi padat atau Compressed Yeast, yang penggunaannya sama dengan ragi instant tetapi harus selalu disimpan pada suhu rendah

Penggunaan ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan mengembang terlalu cepat dan aroma raginya tajam, akibatnya roti beraroma asam. Penggunaan air juga sebaiknya jangan terlalu panas karena akan membunuh ragi, akibatnya adonan tidak akan mengembang.

3. Air.

Air berfungsi untuk membentuk gluten, melarutkan bahan kering hingga tercampur dengan baik, membantu ragi melakukan proses fermentasi serta mengontrol suhu dan kepadatan adonan. Penggunaannya adalah sekitar 45-60% per kilogram jumlah terigu yang dipakai. Perlu diperhatikan penggunaan cairan lain, misalnya susu, agar disesuaikan dengan jumlah air yang dipakai. Penggunaan cairan yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan sulit diuleni, bentuk adonan flat/melebar dan terdapat titik-titik putih pada permukaan roti.

Bahan-bahan penambah rasa, fungsinya secara umum adalah untuk memberi volume yang lebih besar, tekstur yang lebih halus dan proses pemotongan yang lebih mudah. Bahan-bahan ini terdiri dari:

1. Gula.

Gula yang sering digunakan pada pembuatan roti adalah gula pasir. Gula adalah sumber makanan untuk ragi, memberi rasa manis dan memberi warna pada kulitnya, juga memperpanjang umur roti. Dengan bantuan air, gula diubah oleh enzym ragi menjadi gula sederhana. Penggunaan yang terlalu banyak akan memperlambat proses fermentasi, tepung terigu sedikit menyerap air sehingga proses pengadukan lebih lama, kulit roti juga akan cepat berwarna gelap.

2. Garam.

Garam berfungsi memberi aroma dan rasa pada roti, mengatur kadar peragian agar adonan tidak cepat mengembang sebelum jaringan zat gluten menjadi kuat, memperkuat gluten dan memberi warna lebih pada bagian dalam roti. Terlalu banyak menggunakan garam akan memperlambat proses fermentasi dan sebaliknya.

3. Susu.

Ada beberapa jenis susu yang sering digunakan pada pembuatan roti manis, yaitu susu kental manis (Sweet Condensed Milk), susu bubuk baik full cream maupun skim, dan susu evaporated. Susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan penambah gizi, memberi warna pada kulit roti luar, memberi rasa dan aroma yang lebih baik. Penggunaannya yang berlebihan akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan warna kulit roti menjadi cepat berwarna gelap.

4. Telur

Berfungsi untuk memberi peningkatan rasa dan nilai nutrisi serta melembutkan zat gluten agar menghasilkan roti yang lebih empuk.

5. Lemak

Lemak berfungsi sebagai pelumas, memperpanjang umur keempukan roti, melembutkan serat roti sehingga roti menjadi lebih empuk, serta menguatkan jaringan zat gluten. Lemak yang digunakan untuk membuat roti bisa berupa minyak cair (misalnya minyak kelapa atau minyak zaitun), mentega (baik yang kuning maupun yang putih) atau margarine. Sekarang ada juga lemak yang difungsikan sebagai mentega sintetis, berwarna kuning, mudah cair dalam suhu ruangan dalam memiliki aroma mentega/butter. Penggunaan lemak yang kebanyakan akan membuat roti cenderung melebar dan memperlambat proses fermentasi.

Bahan-bahan tambahan, berfungsi untuk meningkatkan kualitas serat roti juga untuk memperpanjang umurnya.

1. Bread Improver

Bahan tambahan ini membantu menghasilkan roti yang berserat halus, empuk lebih lama dan mempunyai volume yang lebih besar dan kokoh. Jumlah pemakaiannya adalah sekitar 0,5-1% per kilogram terigu yang digunakan.

2. Emulsifier

Emulsifier adalah salah satu bahan tambahan yang berfungsi meningkatkan keempukan roti, agar roti tidak cepat keras dan remah roti menjadi lebih halus. Emulsifier umumnya ditambahkan dalam bread improver atau dalam lemak tertentu.

3. Baking Powder

Kadang dalam suatu resep roti ditemukan juga penambahan bahan ini. Baking powder merupakan campuran dari sodium bikarbonat dengan suatu jenis asam, kadang juga ditambahkan cream of tartar. Baking powder ada dua jenis, single acting dan double acting. Bedanya adalah pada single acting, baking powder bekerja hanya sekali, yaitu saat adonan dimatangkan sedangkan pada baking powder double acting, terjadi dua kali pengembangan, pada saat pengadukan bahan dan saat pematangan.

4. Crumb Softener

Berfungsi untuk menghaluskan dan melembutkan remah roti tetapi biasanya dengan menggunakan bread improver sudah cukup memadai.

5. Calcium Propionat

Bahan ini sering ditambahkan pada roti manis atau roti tawar untuk membuat umur roti lebih panjang dengan cara menghambat aktifitas jamur.

6. Bread emulsifier

Bahan tambahan ini ada yang berbentuk bubuk dan ada yang berbentuk pasta, fungsinya adalah untuk memperbaiki tekstur roti dan memperpanjang umurnya.

Dalam pengolahan roti dikenal dua jenis metode, metode straight dough dan metode sponge and dough. Metode straight dough adalah metode dimana semua bahan dicampur bersama kemudian diolah hingga diperoleh adonan yang kalis sedangkan metode sponge and dough membutuhkan dua tahap pengerjaan. Pertama ragi dikembangkan dulu, biasanya bersama sejumlah cairan, tepung dan gula sehingga berbusa dan mengembang (sponge) baru kemudian dicampurkan bersama semua bahan-bahan lainnya.

Adonan roti umumnya diuleni dua kali dengan interval diantaranya untuk memberi kesempatan pada adonan untuk mengembang, tujuannya agar diperoleh tekstur yang ringan. Suhu ideal untuk adonan roti adalah sekitar 26°C – 28°C.

Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan roti, bila adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis.

Tips:

Sebaiknya panaskan oven terlebih dahulu sebelum mulai memanggang. Jika menggunakan oven yang dibakar di atas kompor, perhatikan apinya. Derajat kepanasan yang dibutuhkan adalah sekitar 200°C dengan lama memanggang sekitar 15-25 menit tergantung dari besar adonan. Yang paling baik adalah bekerja berdasarkan pengalaman dan pengenalan terhadap barang-barang yang akan digunakan. Adalah penting untuk memperhatikan api yang dipakai, jangan lupa putar loyang berganti arah untuk mendapatkan panas yang diperlukan bila perlu.

Untuk menguji kematangan roti, balik roti, tusukkan lidi atau kawat pada bagian bawah roti yang masih berwarna pucat, goyang perlahan kemudian tarik keluar, bila masih ada adonan yang menggumpal artinya roti belum matang. Atau tepuk-tepuk roti, bila bunyinya ringan (kopong) dan roti tidak terasa berat (seperti bantet) artinya roti sudah matang.

Secara umum untuk adonan seberat 40 gr diperlukan sekitar 12-15 menit untuk matang, tergantung jenis dan bentuk adonan.

Agar roti tetap awet empuk, simpanlah roti yang sudah dingin dalam wadah kedap udara atau dalam plastik agar roti tidak mengalami penguapan, mengering dan keras.

panggang roti bersama satu wadah kecil tahan panas yang berisi air, untuk menghasilkan roti yang bertekstur lembut atau oleskan air pada permukaan roti untuk menghasilkan permukaan yang garing.