Roti: Bikinnya Ga Susah, Kok!

Photography by Arfi Binsted. All Rights Reserved. 2007.

Membuat roti kedengarannya mengerikan padahal perotian merupakan bagian dunia baking yang sangat menyenangkan. Prosesnya memang panjang, tapi betul-betul membanggakan. Gimana ga? Mengalami proses pembuatan, mulai dari ngumpulin bahan, nyampur bahan, menunggu ragi bekerja, menguleni adonan, menggilas, lalu menunggu hingga adonan menggembung dua kali lipat, hingga dibentuk/diisi, dan dipanggang hingga harumnya memenuhi seluruh ruangan, wah kepuasan yang tidak terbayarkan dengan kepuasan membeli roti di bakery.

So, why not try it yourself?

Membuat roti memang memerlukan kesabaran dan dedikasi waktu yang tidak sempit. Sempatkan satu hari membuat roti, jika ini baru buat kamu, perhatikan dan nikmati setiap langkah prosesnya. You'll be amazed of how much you'll achieve from this experience!

Sebagai bahan dasar, roti hanya dibuat dari tepung, ragi, air, gula dan garam, pada akhirnya banyak variasi-variasi dalam membuat roti, apalagi roti manis dengan menggunakan mentega atau margarin, susu, juga minyak; meskipun begitu selalu perhatikan hal-hal berikut dalam membuat roti, baik roti tawar maupun roti manis:

1. Gunakan tepung berprotein tinggi (high grade, bread flour) karena tepung ini mengandung gluten tinggi yang memberi tekstur dan volume pada roti.

2. Tepung yang dipakai sebaiknya segar, tidak terlalu lama tersimpan di lemari, juga tidak kadaluarsa.

3. Sebaiknya sisakan 1/3 hingga ½ cup tepung dari takaran di resep sebagai taburan di meja kerja dan taburan di adonan saat menggilas, karena kebanyakan tepung akan membuat roti menjadi kering dan bantat.

4. Tepung mempunyai pori-pori seperti halnya sponge. Jika udara di sekitar anda kering, maka tepung akan kering. Jika udara di sekitar anda lembab, maka tepung akan menghisap kelembaban dari udara tersebut. Seperti halnya sponge yang kering dapat menyerap air lebih banyak daripada sponge yang basah, hal ini berlaku juga untuk tepung. Tandai saja hal ini pada saat musim dingin atau musim kering, saat membuat adonan roti, pemakaian tepung akan berkurang, sementara saat musim panas dimana udara panas dan lembab, anda akan lebih banyak memakai tepung.

5. Gunakan ragi yang segar atau baru, dalam artian tidak kadaluarsa.

6. Gunakan air suam-suam kuku untuk proofing atau mencampurkan ragi dengan air sebagai starter pembuatan roti. Air yang terlalu dingin akan membuat ragi terlalu lama bekerja, sedangkan air yang terlalu panas akan mematikan daya kerja ragi.

7. Cara mengetahui air hangat yang sesuai untuk ragi adalah dengan meneteskan air ke atas nadi di pergelangan tangan. Jika terlalu panas, atau terlalu dingin disesuaikan saja dengan rasa yang ada di pergelangan tangan anda, jika berasa nyaman berarti air itu aman untuk proofing ragi. Jika punya termometer, ukur saja 37C –suhu darah—sebagai suhu yang cocok untuk ragi bekerja.

8. Proofing dilakukan sebagai starter untuk mengetahui apakah ragi bekerja dengan baik atau tidak. Tanda-tanda ragi bekerja adalah campuran ragi, air dan garam akan berbuih yang menandakan adanya 'kehidupan'. Proofing biasanya bekerja 10-15 menit.

9. Saat menguleni, gunakan meja kerja yang tidak melebihi pinggang anda, sehingga anda bisa menggunakan tubuh anda sebagai sumber kekuatan, bukan hanya lengan anda. Anda akan merasa lebih capek jika menguleni mengandalkan kekuatan tangan saja.

10. Adonan yang kalis adalah adonan yang tidak lengket lagi di tangan, licin, mengkilat, dan elastis. Coba saja menusuk adonan dengan jari anda, jika membantol berarti adonan sudah cukup diuleni.

11. Selalu olesi minyak wadah yang akan dipakai untuk menyimpan adonan saat rising.

12. Adonan yang sudah kalis sebaiknya ditutup dengan plastic wrap atau tas plastik karena plastik mampu mempertahankan kehangatan dalam membantu mengembangkan adonan dan mencegah adonan menjadi kering. Memakai tea towel atau serbet dapur sering menyebabkan adonan lengket ke handuk atau serbet tersebut jika handuk mengering. Ada baiknya plastik diolesi minyak di bagian dalam supaya saat adonan yang sudah mengembang menyentuh plastik, adonan tidak akan lengket.

13. Saat mengembangkan adonan, letakkan adonan di tempat yang hangat. Misalnya di atas kulkas, dsb. Suhu ideal untuk mengembangkan adonan adalah 75F hingga 85F.

14. Kebanyakan resep mengembangkan adonannya dua-tiga kali. Pengembangan yang pertama ditandai dengan meninju adonan untuk mengeluarkan gas yang menggembungkan adonan. Pengembangan yang kedua (biasanya optional) setelah adonan ditinju, maka adonan dibiarkan untuk mengembang lagi—katanya ini akan membuat roti lebih lembut, dikarenakan penambahan gelembung-gelembung karbon dioksida di dalam adonan. Pengembangan yang ketiga biasanya dilakukan untuk memberi volume terhadap hasil akhir roti sebelum dipanggang.

15. Suhu untuk memanggang sangat beragam tergantung dengan jenis oven masing-masing, jadi para bakers wajib mengenali ovennya dan menyesuaikan suhu pemanggangan di resep dengan suhu ovennya.

16. Pemanggangan roti pada awalnya dimasukkan ke dalam tungku (hearth), tapi jika anda punya batu atau keramik khusus untuk memanggang roti yang diletakkan di dasar oven (biasanya juga dipakai untuk memanggang pizza), itu bisa dijadikan pengganti tungku. Jika tidak punya, gunakan saja rak oven.

17. Cara memanggang roti dengan menciptakan uap air biasanya dilakukan dengan cara memanaskan oven terlebih dahulu lalu menempatkan roasting tin di baking tiles jika punya atau di atas rak sebelah bawah. Biarkan loyang panas, lalu saat roti akan dimasukkan ke dalam oven, masukkan air atau es batu ke dalam loyang, baru masukkan adonan roti.

18. Jika memanggang dengan cara steaming, perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan: gunakan alat yang dapat meraih loyang tanpa terlalu dekat, karena uap bisa menyerbu muka dan tangan anda; juga gunakan loyang yang dikhususkan untuk maksud ini. Sayang kan kalau harus menggunakan bundt tin untuk steaming?

19. Happy bread-making!