Sekilas tentang Meringue

Rangkuman ini mudah-mudahan dapat membantu pada saat membuat meringue yang merupakan tantangan keempat di Klub Berani Baking. Sebetulnya di website dan buku-buku baking, masih banyak lagi teknik-teknik lainnya tapi rangkuman ini lebih untuk mengenal bahan-bahan dan proses yand ada di tantangan keempat. Maksudnya sih, biar tingkat kegagalan lebih kecil.

Meringue pada dasarnya adalah campuran telur putih yang sudah dikocok dan gula. Jenis meringue yang dibuat untuk tantangan keempat ini adalah jenis meringue Swiss yaitu telur putih dan gula yang dipanaskan di bain-marie (dipanaskan sampai 60 deg C). Meringue ini dapat dimakan tanpa perlu dipanggang karena telurnya sudah melalui proses pasteurisasi. Jenis-jenis meringue lainnya adalah meringue Perancis, Italia, Japonaise and Noisette. Selain dimakan tanpa atau dengan penambahan garnish, meringue dapat digunakan untuk topping pie dan cake icing.

Sekarang marilah kita mengenal sekilas bahan-bahan yang digunakan pada tantangan ini.

Telur putih – albumin dan ovalbumin. Albumin yang merupakan pembentuk jaringan pada saat putih telur dikocok dan menjaring butiran-butiran udara. Namun jaringan ini sangat rapuh dan tidak dapat menahan udara yang mengembang pada saat dipanaskan. Ovalbumin yang berkoagulasi pada saat dipanggang memungkinkan busa putih telur untuk tetap kokoh setelah dipanggang.

Hints & tips: gunakan telur pada suhu ruang dan putih telur jangan terkontaminasi dengan minyak. Gunakan telur yang segar karena protein belum terurai dan mencegah terpisahnya cairan dari busa telur putih. Selain itu, putih dan kuning telur lebih mudah dipisahkan.

Gula – sebagai penambah rasa dan menstabilkan busa putih telur, terutama di dalam oven. Gula juga memperlambat pembentukan busa putih telur dan menurunkan jumlah volume dan mengurangi tekstur ringan (lightness) dari meringue. Meringue empuk (soft meringue) dapat menggunakan 454 g (1 pound) gula untuk per 454 g (1 pound) putih telur sedangkan meringue keras (hard meringue) biasanya menggunakan gula dua kali lebih banyak daripada jumlah putih telur.

Hints & tips: gula jangan tercampur dengan tepung terigu atau bahan-bahan pencemar lainnya. Pastikan gula larut semuanya dengan putih telur, sampai gak ada bunyi kres-kres waktu diaduk.

Tepung maizena – sebagai penstabil putih telur supaya tidak berpisah dengan gula (weeping) setelah dipanggang.

Hints & tips: tepung maizena dapat ditambahkan setelah putih telur dikocok sampai soft peak yang kemudian dikocok sampai stiff peak.

Cocoa powder – sebagai variasi dari rasa.

Whipped cream – sebagai variasi penyajian.


Tahapan proses yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan meringue:

1. Pengocokan putih telur jangan sampai terlalu lama (overwhipped) yang menyebabkan putih telur kering. Permukaan kocokan putih telur harus mengkilat, tidak kering atau pecah-pecah.
2. Meringue tidak dipanggang sampai terlalu kering dan tidak ada tanda gosong (kecoklatan). Warna harus tetap putih.
3. Kalau butiran-butian kecil air keluar dipermukaan setelah meringue dipanggang, ada kemungkinan waktu pemanggangan terlalu lama. Putih telur akan menjadi kaku dan keras yang menyebabkan air akan keluar.
4. Meringue yang melempem dibuat pada saat hujan karena gula akan menyerap air. Campuran cairan tepung maizena dapat mencegah hal ini tapi tetap lebih baik meringue dibuat pada saat tidak hujan.
5. Meringue yang retak-retak karena terlalu banyak kandungan airnya, terlalu banyak telur putih atau terlalu sedikit gula. Hal ini dapat terjadi karena meringue dingin terlalu cepat (dinginkan di dalam oven, supaya pendinginan dapat berlangsung secara perlahan-lahan).
6. Loyang jangan diolesi minyak karena meringue akan kempes. 7. Suhu oven sebisa mungkin dijaga antara 100-120deg C supaya permukaan tidak retak.


Sumber:
Fridberg, B. 2002. The Professional Pastry Chef – Fundamental of Baking and Pastry. 4th ed., pp. 23-29. John Wiley & Sons, USA.

Gisslen, W. 2005. Professional Baking. 4th ed., pp. 211-213. John Wiley & Sons, USA.

Phillips, S. http://www.baking911.com/howto/meringues.htm#WEEPING%20MERINGUE

http://whatscookingamerica.net/Eggs/perfectmeringue.htm

http://www.chsugar.com/Consumer/beyond_meringue.html