Telur secara umum terdiri dari 1/3 bagian kuning telur dan 2/3 bagian putih telur. Putih telur terdiri dari 90% air dan sisanya terdiri dari protein, mineral, vitamin, glukosa dan lemak.
Umumnya, pada saat membuat beberapa macam masakan atau kue, putih telur dan kuning telur dikocok secara terpisah untuk menghasilkan produk yang lebih ringan dan mengembang dibanding bila semuanya dikocok bersama-sama. Misalnya pada pembuatan meringue, soufflé, omelet, sponge cake dan lain-lain.
Putih telur bisa dipakai sebagai substitusi untuk resep yang meminta penggunaan kuning telur dengan perbandingan 2 putih telur untuk menggantikan 1 kuning telur.
Putih telur bila dikocok akan membentuk busa, semakin lama teksturnya akan semakin kaku, dimulai dari keadaan soft peak, medium peak kemudian mencapai hard/stiff peak . Soft peak adalah keadaan dimana putih telur dikocok sampai kaku tetapi ujung-ujungnya akan menunduk kembali ke mangkuk adonan. Medium peak tercapai bila ujung-ujung putih telur yang telah dikocok kaku tadi membentuk "paku" dengan ujung yang jatuh kebawah. HArd peak adalah ketika ujung-ujung putih telur tadi membentuk "paku" dengan ujung yang kaku menghadap ke atas.
Salah satu syarat penting dalam mengolah putih telur adalah penggunaan alat-alat yang bersih dari lemak karena adanya residu lemak akan menyebabkan putih telur yang dikocok tidak bisa mengembang dan kaku. Selain itu sebaiknya gunakan material yang mempunyai suhu ruangan. Sama seperti prasyarat untuk pembuatan kue pada umumnya, semakin segar putih telur yang dipakai akan semakin maksimal hasil yang dicapai.
Adalah lebih baik bila pada resep yang meminta pemakaian putih telur kocok, putih telur dikocok sesaat sebelum digunakan, bukan dikocok kemudian didiamkan sebelum dipakai karena hal ini akan menyebabkan terjadinya endapan air di bagian dasar mangkuk yang sangat riskan untuk menggagalkan hasil karya anda. Bila hal ini terlanjur terjadi, angkat hati-hati bagian putih telur yang kaku untuk diolah lebih lanjut dan tinggalkan bagian yang sudah berair tadi.
Umumnya, pada saat membuat beberapa macam masakan atau kue, putih telur dan kuning telur dikocok secara terpisah untuk menghasilkan produk yang lebih ringan dan mengembang dibanding bila semuanya dikocok bersama-sama. Misalnya pada pembuatan meringue, soufflé, omelet, sponge cake dan lain-lain.
Putih telur bisa dipakai sebagai substitusi untuk resep yang meminta penggunaan kuning telur dengan perbandingan 2 putih telur untuk menggantikan 1 kuning telur.
Putih telur bila dikocok akan membentuk busa, semakin lama teksturnya akan semakin kaku, dimulai dari keadaan soft peak, medium peak kemudian mencapai hard/stiff peak . Soft peak adalah keadaan dimana putih telur dikocok sampai kaku tetapi ujung-ujungnya akan menunduk kembali ke mangkuk adonan. Medium peak tercapai bila ujung-ujung putih telur yang telah dikocok kaku tadi membentuk "paku" dengan ujung yang jatuh kebawah. HArd peak adalah ketika ujung-ujung putih telur tadi membentuk "paku" dengan ujung yang kaku menghadap ke atas.
Salah satu syarat penting dalam mengolah putih telur adalah penggunaan alat-alat yang bersih dari lemak karena adanya residu lemak akan menyebabkan putih telur yang dikocok tidak bisa mengembang dan kaku. Selain itu sebaiknya gunakan material yang mempunyai suhu ruangan. Sama seperti prasyarat untuk pembuatan kue pada umumnya, semakin segar putih telur yang dipakai akan semakin maksimal hasil yang dicapai.
Adalah lebih baik bila pada resep yang meminta pemakaian putih telur kocok, putih telur dikocok sesaat sebelum digunakan, bukan dikocok kemudian didiamkan sebelum dipakai karena hal ini akan menyebabkan terjadinya endapan air di bagian dasar mangkuk yang sangat riskan untuk menggagalkan hasil karya anda. Bila hal ini terlanjur terjadi, angkat hati-hati bagian putih telur yang kaku untuk diolah lebih lanjut dan tinggalkan bagian yang sudah berair tadi.
Salah satu cara untuk menstabilkan putih telur adalah dengan mengocok menggunakan mangkuk tembaga. Putih telur yang dikocok pada mangkuk ini akan lebih kuat ikatannya karena adanya reaksi antara tembaga yang terkandung di dalam mangkuk itu dengan putih telur. Tetapi untuk mangkuk ini dijual dengan harga yang relatif mahal.
Untuk itu ada alternatif lain untuk menstabilkan putih telor, yaitu dengan menambahkan Cream of tartar (potassium bitartrate), takarannya adalah 1/8 sendok teh untuk setiap 1 putih telur atau gunakan 1/2 sendok teh perasan air lemon atau cuka.
Sumber:
1. Das Buch vom Backen, Die Grosse Schule
2. Wikipedia
